Serealia Jagung

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Gramineae. Tanaman serealia yang utama adalah :

1.    Gandum (Triticum sp.)

2.    Jagung (Zea mays)

3.    Padi (Oryza sp, terutama sativa)

4.    Barley (Hordeum sativum dan Hordeum vulgare)

5.    Oats (Avena sp.)

6.    Sorgum (Sorghum vulgare)

7.    Rogge (Secale creale)

JAGUNG

Secara umum biji jagung terdiri dari kulit (perikarp), endosperm, lembaga dan tudung pangkal biji (tip cap). Endosperm merupakan bagian terbanyak dari biji jagung yaitu 62%, sedangkan bagian biji jagung yang lain yaitu lembaga 12% dan tip cap 1% dari total biji jagung. Kulit (perikarp) merupakan pelindung biji jagung terhadap pengaruh dari luaryaitu suhu, kelembaban dan benturan. Perikarp adalah suatu lapisan penutup biji yang terdiri dari berlapis-lapis sel yang menutup biji.

Sebagai bahan pangan, bagian terpenting dari biji jagung yaitu endosperm. Lapisan pertama dari endosperm yaitu lapisan eleuron, merupakan pembatas antara endosperm dengan kulit (perikarp). Sebagian besar endosperm terdiri dari granula-granula pati. Pada lapisan tengah atau pusat terdapat granula-granula pati lunak dengan ukuran 10 – 30 um, sedangkan pada bagian luar atau pinggir mengandung granula-granula pati keras dengan ukuran yang lebih kecil yaitu 1 – 10 um.

Perbandingan pati lunak dan pati keras endosperm bervariasi tergantung jenis jagungnya. Pada umumnya jagung gigi kuda (dent corn) mempunyai perbandingan kandungan pati keras dan pati lunak sekitar 2 : 1. Jagung brondong (pop corn) dan jagung mutiara (flint corn) mempunyai kandungan pati keras dalam jumlah lebih besar dari pada pati lunaknya. Sedangkan varietas jagung tepung (floury) mengandung sedikit pati keras. Lembaga terletak pada bagian biji yang paling tengah. lembaga tersusun atas dua bagian penting yaitu skutelum dan poros embrio. Skutelum merupakan 90% dari lembaga yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan zat-zat gizi makanan selama perkecambahan biji. Selama perkecambahan biji poros embrio akan berkembang menjadi tunas. Tudung pangkal biji merupakan bekas tempat melekatnya biji jagung. Struktur tipcap menyerupai bunga karang (spongy) dan dinding selnya mudah menyerap air.

·         Biji jagung mutiara biasanya agak berbulat, bagian luar keras dan licin. Biji yang keras disebabkan karena bagian luar endosperm seluruhnya terdiri dari pati keras, sedangkan pati lunak terdapat di bagian dalam. Ketika biji matang, terjadi penyusutan yang merata, sehingga biji licin.

·         Biji jagung gigi kuda dicirikan adanya lekukan di puncak gigi. Lekukan ini disebabkan pati keras terletak di bagian pinggir pati lunak terdapat pada puncak biji. Pada waktu pematangan terjadi, penyusutan kadar air pati lunak lebih banyak dibandingkan pada pati keras sehingga meninggalkan lekukan pada puncak biji.

·         Biji jagung brondong kecil ukurannya, mempunyai tipe biji mutiara tetapi bagian endosperm hampir seluruhnya terdiri atas pati keras. Ciri spesifik jagung ini bila dipanaskan akan “meletus” atau mengembang sampai 30 kali ukuran semula.

Sumber :

Ebook Pangan, 2005